Studiereis: Ortiz conserven

Tonijnvissen met Ortiz vis

Enthousiast verzamelen wij ons op Schiphol. We gaan voor het eerst met een zooitje koks onze leverancier Ortiz bezoeken in Noord - West Spanje. Ortiz vangt op een duurzame manier vis en maakt op ambachtelijk manier visconserven uit Spanje. Aangekomen op het vliegveld van Bilbao worden we hartelijk ontvangen door Jon de exportmanager van Ortiz. Onderweg vertelt Jon veel over de regio, zijn geliefde Baskenland. Verreweg het rijkste gedeelte van Spanje. Hij beklaagt zich dat ze meer belasting betalen dan in de rest van Spanje, daar reageert hij nogal fel op. Vanuit Bilbao rijden we binnen in een klein uur richting San Sebastian. Zo ́n 40 kilometer voor deze waanzinnige stad strijken we neer in het plaatsje Zumaia waar o.a. Ortiz is gelegen en zo ook ons hotel.

Casa Rural Landarte is een prachtig pittoresque hotel gelegen in de bergen met een prachtig uitzicht op de baai van de Golf van Biskaje . Baskenland is het bezoeken waard met steden als Bilbao, Coruña, Santander en Pamplona. Het hotel wordt gerund door een gepensioneerde Nederlander, die al meer dan 40 jaar in Spanje woont. Leuk want hij vertelt ons zo ook nog meer details over de prachtige regio. Jon neemt ons mee het dorp in, waar hij ons rondleidt en meer vertelt over de geschiedenis. De eerste avond eten we in een geweldig lokaal restaurant. De specialiteit is uiteraard vis. Hele Tarbotten worden daar gewoonweg op de barbecue klaargemaakt, ouderwets op de kolen. De smaak is waanzinnig, zeer sappig en puur. De chef legt uit dat er absoluut nooit met citroen wordt gewerkt bij de vis. Hij zegt dat dit alleen maar gedaan wordt wanneer ze de smaak van de vis willen verdoezelen wanneer deze niet meer vers zou zijn, daar is uiteraard hier geen sprake van. Wat opvalt dat zij ook kiezen voor de eenvoud, stukje vis, aardappelen en wat verse groente, glas simpele licht mousserende witte wijn erbij en klaar is kees. Alles heel vers en lekker!

Ortiz verwerkt louter en alleen lijn geviste tonijn
Uitgeslapen vetrekken we op maandagochtend naar de vissersboot waarmee we de hele dag op zee gaan om tonijn te gaan vangen. Ortiz verwerkt louter en alleen lijn geviste tonijn. Gewoonweg betere kwaliteit dan de tonijn die met netten wordt gevist. De vis heeft dan minder stress. De kapitein is een rasechte Bask die geboren is op zee. We varen ca. een 20 kilometer zee op, naarmate we verder op zee komen wordt de lucht steeds blauwer! Een hengel of 15 is inmiddels uitgeworpen. We zijn aan het vissen. Onder het vissen genieten van de enorme rust op zee.  

 
Naarmate de dag vordert, wordt het duidelijk dat we pech gaan hebben met de tonijnvangst. Niks gevangen. De schipper legt uit dat dit regelmatig voor komt. Moe en voldaan frissen we ons op in het hotel om vervolgens te vertrekken naar het prachtige San Sebastian. Jon neemt ons mee door deze prachtige stad. Aan het water herbergt de duurste huizen van Spanje. Hij neemt ons mee langs typische barretjes waar de pinchos op de bar staan en waar je kan pakken wat je wilt. Ook de ganzenlever van de plancha mag er wezen.
 
De dinsdag worden we meegenomen door Jon naar de fabrieken van Ortiz. Het bekende ritueel van het aantrekken van de witte jas mutsje en mondkapje hoort er nu eenmaal bij. We zijn op tijd ze zijn net een hele lading Bonito aan het verwerken. Deze tonijn weegt gemiddeld tussen de 4 en 6 kilo. Alles wordt nog met de hand verwerkt. Nadat de Tonijn uit elkaar is gehaald, wordt het gepocheerd en sommige delen worden ook nog gefrituurd om iets meer smaak te creëren. De tonijn wordt geportioneerd met uiterste zorg. Opvallend dat vanaf dit moment in het gehele proces alleen nog vrouwen met het product bezig zijn. De tonijn wordt nadat het afgekoeld is geportioneerd in kleine gelijkmatige stukjes en uiterst nauwkeurig in de bekende blikjes van Ortiz gedaan. Een ongelofelijk priegelwerk. Ander onderdeel van de tonijn de Ventresca, vertaald de pens van tonijn, is absoluut het lekkerste gedeelte van de tonijn, super mals en sappig. Dit is overigens naast de ́gewone ́ tonijn in blik ook te krijgen bij ons.
 
De beste ansjovis ter wereld
We rijden verder met Jon een paar dorpen verder naar de fabriek waar de ansjovis wordt verwerkt. Jon legt uit dat de ansjovis uit de Golf van Biskaje rustig gezien mag worden als de beste ansjovis ter wereld. Het is zelfs zo dat hun grootste exportland Italië is, echter deze hebben ook hun eigen ansjovis uit Sicilië, maar lang niet zo constant en lekker als die uit Spanje zegt hij. Hilarisch moment is wanneer wij demonstratie krijgen van alle dames in het fileren van de ansjovis , want ook dit weer wordt allemaal met de hand gedaan, en ook weer door alleen vrouwen. Zeer secuur moet de ansjovis gefileerd worden, want het is allemaal zo fragiel dat je zo het visje helemaal kapot snijdt. De ansjovis wordt op olie gezet en ingeblikt. We kunnen nogmaals stellen d at deze ansjovis echt top is, wat een smaak. Stinkend naar de vis vertrekken we naar een dorp verder waar ons nog een heerlijke lunch wacht. Wederom heerlijke diverse vis bereid op de barbecue . Het zit er weer bijna op, wat een reis. Baskenland is echt een bezoek waardig. Mega eetcultuur en vooral trots op alles wat uit Baskenland komt.