Een beetje Japan voor véél meer smaak

Al enige jaren heeft Vanilla Venture een aantal zeer bijzondere producten uit Japan in het assortiment. Producten die je niet snel buiten Japan zult treffen. Wij betrekken die van het Belgische Swaffood. Om een aantal producten te demystificeren, gaf Luc Hoornaert, de drijvende kracht achter Swaffood, een workshop voor klanten van Vanilla Venture in Amsterdam en Rotterdam.

“Het is bepaald niet de bedoeling dat we alle restaurants willen veranderen in Japanserestaurants”, steekt Luc Hoornaert van wal. “Ik wil alleen graag laten zien hoe enkele producten uit dat land kunnen helpen bij het verdiepen van smaak en mondgevoel, ook in de traditionele Franse keuken.”

Het ontstaan van Swaffood
Hoornaert houdt de gastronomische wereld voor dat er meer is dan de industriële producten die we hier kennen. Hij spendeerde een flink deel van zijn leven in Japan en vooral in de cultuur en inwoners van het eiland om hen een beetje te leren begrijpen. En dus leefde hij daar. Hij woonde en werkte in Osaka en is tot op de dag van vandaag gefascineerd door de Japanse levens- en zienswijze. Vooral de keuken van de Japanners had het ‘wow’-effect op hem. “Ik heb wel eens een volkomen transparante bouillon geproefd waar je steil van achterover sloeg. En je hoort wel eens dat het vijftien jaar duurt voor je een goede sushi-chef bent”, zegt Luc, “maar … dat is eigenlijk helemaal niet waar. Je bent pas een goede sushi-chef na een jaar of veertig!” Dat horende zou je er moedeloos van worden en Luc knikt als gesteld wordt dat er eigenlijk geen hoop is voor ons westerlingen die keuken en de levensstijl echt te doorgronden.

Vijftien jaar geleden startte hij Swaffood (de Vlamingen zijn goed in fonetische woordgrapjes; deze betekent ‘dorstig naar eten’). Luc: “Er was natuurlijk wel wat te krijgen in België en Nederland, maar dat ontsteeg het niveau van de Aldi en Lidl amper. Tijd dus om mensen kennis te laten maken met werkelijke topproducten uit Japan.” Dat leverde hem een vriendschap met Sergio Herman op en Luc importeert inmiddels ongeveer honderd exclusieve producten, dingen die hij soms alleen op persoonlijke titel ‘los’ kreeg van de Japanse producenten. Er is daar zoiets als de gunfactor. Die producten hebben vaak prachtige verpakkingen met soms wilde Japanse karakters op het etiket, ons in het ongewisse latend over de inhoud.

De workshop
Om de geïnteresseerde koks te tonen dat je dus niet per se op de Japanse toer hoeft, nam Luc Wouter Keersmaekers mee, parton-cuisinier van restaurant De Schone van Boskoop in Boechout, even ten zuidoosten van Antwerpen (volgens Michelin een ‘topadres’).

Terwijl allerlei proefbekertjes de ronde deden en de gasten van Vanilla Venture de pure producten konden proeven die verwerkt werden, maakte chef Wouter onder meer mayonaise met miso. In de basis is miso gefermenteerde rijst met granen als gerst of tarwe, soms met soyabonen, maar volgens Luc zijn er wel zo’n 35 verschillende soorten. In deze zachtgele miso was ook komkommer, gember, prei en yuzu gebruikt. Prachtig resultaat bol van smaak.

Vervolgens mochten we een vichyssoise proeven op basis van prei en grove miso.

Daarna kwam een vinaigrette voorbij op basis van een schaaldierenbisque en de krachtigesambai (azijn waarin ossenstaart getrokken heeft).

Krokant gegaarde witlof in oude mirin (drie jaar, maar er is ook de donkere koko mirin die maar liefst tien jaar oud is) en wat van de zeer aromatische sesamolie (Ichibanshibori Goma Abura, eerste koude persing van licht gegrilde sesamzaadjes).

We proefden ook een verrassend lekkere jus op basis van karnemelk met drie jaar oude mirin, gemonteerd met boter. Er werd nog opgemerkt dat deze mirin ook heel goed samen zou kunnen gaan met oude kaas zoals bijvoorbeeld comté. Goed voorstelbaar …

Daarna presenteerde chef Wouter een crème van uien met yuzu-sap en miso dare, de diepbruine bijna-vloeibare versie van de pure Haccho miso.

De chef liet ons ook de verrassende kalfsfond proeven waarin wat Men Dorobo Shiso Fumi verwerkt was. Volgens Luc is dit een infusie van de muntachtige shisobladeren in dashi die maar heel zelden Japan verlaat. Heel bijzonder (en betaalbaar)!

Tot slot bruine fond met Ogon-sinaasappeljam en de kostbare en exclusieve Konbu Kuro-azijn (met zeewier en honing). De jam ontdekte Luc op enig moment toen hij observeerde hoe mensen sinaasappels aan het plukken waren die behandeld werden alsof ze van glas waren. De vruchten worden met de hand geschild en dan met de hand ontvliest. Vervolgens wordt het sap met de hand geperst. Resultaat: de Dom Perignon onder de vruchtensappen. De jam wordt met dezelfde toewijding gemaakt; alleen in Japan!

De kleine opkikker aan het eind van de workshop was ook weer zoiets bijzonders: sake met binchotan-houtskool en rijstresidu (Sasanokawa Karakuchi Kuro Nigori).

En dit was maar een klein deel van de bijzondere producten die Luc ons liet proeven. Smaakt naar meer, zeggen we dan.

Tot slot
Nog iets bijzonders: klein flesje van 200 ml met Kiwami Matcha Dashi. Dus dashi met matcha, de traditionele Japanse groene thee in poedervorm. Die 200 ml is genoeg voor twee liter van deze uiterst krachtige bouillon met die bijzondere theesmaak. En volledig vegetarisch!