De kaashemel van Casa Madiao

Maandag 7 november 2011 was het zover; Vanilla Venture’s eerste mozzarella trip!

Met 13 chefs en journalist Pieter Bogaers stonden we om 05:30 al op Schiphol, iedereen met kleine oogjes, maar op tijd. Na aankomst in Napels, zijn we met twee busjes naar ons verblijf Terra di Vento gereden, een agriturismo in Montecorvino Pugliano, op steenworp van Salerno en een kwartiertje van onze mozzarella leverancier Casa Madaio vandaan. www.terradivento.it

Na het inchecken redden we meteen door naar Casa Madaio in Eboligegaan, waar Antonio Madaio al klaarstond met zijn heerlijke kazen.Laten we niet vergeten dat Casa Madaio niet alleenmozzarella maakt, maar ook heerlijke ricotta (Pieter Bogaers: 'waarschijnlijk zal ik nooit meer zulke lekkere ricotta proeven…').Na wat uitleg over zijn kazen, gingen we naar beneden, naar de kaaskelder, de kazen, ingesmeerd met olijfolie en azijn, volgens strikteregels van de familie Madaio, worden hier elke ochtend handmatig gedraaid,

Casa Madaio
Daarna zijn we langs één van de vier buffelhouderijen geweest die melk produceren voor Antonio Madaio. De oude Antonio daar liet trots zijn eerste tractoruit 1961 zien, 840.000 lire (een schijntje) had het hem gekost en hij kon het in 3 jaar af betalen.De buffels liepen niet, zoals de meesten van ons verwachtten, buiten in de wei, maar in de modder en afgeschermd; Fabio legde uit dat aangezien het waterbuffels zijn, ze juistin de modder willen lopen. Aan de vorm van de hoorns kun je zien welk ras het is.

De buffels worden 2 keer per daggemolken; om 6:30 en om 15:30. Elke buffelgeeftongeveer 9 liter melk per dag. Voor 1 bol mozzarella van250 gram is 1 liter melknodig. Aangezien de prijs van buffelmelkbijna 4x zo hoogligtals die van koemelk,kas erdus geen goedkope 'buffel'mozzarella bestaan! Mr Madaio vertelde dat in sommige industriele mozzarella koemelkpoeder uit azie wordt gebruikt. and. Er is veel rotzooi in de wereld van mozzarella…

De volgende ochtend, dinsdag, weer vroeg op, want we kwamen toch voor de mozzarella en tja, die wordt 's morgens gemaakt…
Casa Madaio

Het proces van mozzarella maken:

De melk wordt 's morgens vroeg binnengebracht en directtot 42 graden verwarmd, hierdoor gaan deschadelijke bacteriënverloren. Hoger verhitten is onmogelijk omdat dan de bijzondere smaak van buffelmelk verloren gaat.

Vervolgens wordt stremsel (verhouding 1:10000) toegevoegd, na ruim een half uur is de wrongel klaar en wordt fijngemalen, dan wordt er heet water (88 graden) toegevoegdwaarna de kaas gesponnen/getrokken kan worden tot mozzarella. Daarna gaan ze kort in een bad van lichtgezouten (Siciliaans zeezout) wei en wordt de mozzarella zo snel mogelijk verpakt.De verse mozzarella wordt diezelfde dag nog opgehaald door een transporteur voor transport naar Vanilla Venture.

Overigens bevat buffel melk veel meer eiwitten dan koemelk en is deze bijna 2x zo vet. Van de resterende wei wordt ricotta gemaakt.

Na dit bezoek zijn we naar Castelcività, een prachtig, pittoresk en slaperig dorpje gelegen tegen een berg in het Parco di Cilento. Wanneer de kazen na een eerste periode in de kaaskelders in Eboli sterk genoeg zijn om in het ruigere bergklimaat verder te rijpen, verhuizen ze naar Castelcività.Antonio noemt het de kaashemel, nou we konden het alleen maar met hem eens zijn.We hebben Barilotto (gerijpte ricotta) geproefd met olijfolie van de heuvels van Cilento, Caprotto (een geitenkaas die tussen de drie maanden en een jaar gerijpt is) en Calcagno (schapenkaas, rijping ongeveer 12 maanden), de laatste noemt Antonio 'onze Parmezaanse kaas'.

Eind van de middag waren we weer terug bij Terra di Vento, waar we nog genoten hebben van de door Roberto zelf geproduceerde wijn.Zoë van Restaurant Dauphine, heeft de bejaarde buren van Roberto geholpen pizza's te maken in deantieke pizza oven van Roberto. Daarna volgendenog wat lokale gerechtjes en nog meer kaas van Casa Madaio.

Woensdag om 1330 stonden wemoe maar tevredenweer op Schiphol…….

Bedankt jongens, bedankt Assunta en Antonio Madaio voor een insprerende reis!