Vanille: het zwarte goud
Vanille is een orchidee
Vanille is een orchidee, een tropische slingerplant met bleekgele eendagsbloemetjes, waaruit na de bevruchting sperzieboonachtige, sappige groene peulen groeien. Oorspronkelijk groeide deze orchidee alleen in zuidelijk Mexico en omstreken. Daar was vanille voorbehouden aan de Azteekse aristocratie, die er zijn bittere chocoladedrank xocoatl mee parfumeerde. De Spanjaarden brachten behalve de gedroogde vanillepeulen ook de plant naar Europa. Maar wat er ook gebeurde: de felbegeerde groene peulen bleven uit. De Spanjaarden kwamen er in Mexico maar niet achter hoe de bloemen werden bevrucht. Drie eeuwen later, in 1841 – de plant was inmiddels op het Franse eiland Ile de la Réunion in de Indische Oceaan aanbeland – ontdekte een slaaf hoe de bloemen te bevruchten (sommige zeggen een botanicus uit Europa ergens 18de eeuw). Met een bamboestokje duwde Edmond Albius het schotje opzij dat in de tweeslachtige bloem stijl en stamper van elkaar scheidt, en drukte ze op elkaar. Bevruchting gelukt.
Verschillende soorten vanille
Tegenwoordig wordt, wereldwijd, elke bloem kunstmatig bevrucht. Want het insect dat de plant in Mexico bevrucht, komt nergens anders voor. Degene die het beste kan vertellen hoe het er tegenwoordig in de wereld van de vanille aan toe gaat is Gerard Jansen. In het magazijn hij haalt de deksels van vanille van Papoea Nieuw-Guinea, Madagaskar, Tahiti, Oeganda en Mexico. De aroma’s van vele honderden kilo's hangen zwaar in de lucht. De stokjes zijn lang, dik, glanzend en zo soepel dat je er een knoop in kunt leggen. De vanille van Madagaskar en Mexico zijn het verfijndst. Papoea Nieuw-Guinea en Oeganda produceren een assertievere geur. Volkomen afwijkend is de vanille van Tahiti. ‘Dat komt’, vertelt Jansen, omdat de “Vanilla tahitensis” van een andere vanilleplant afstamt, en geen ‘Vanilla planifolia” is, zoals alle andere.’ Vanilla tahitensis ruikt naar anijs en naar de weeïge geur van tonkabonen.
Boubon-vanille
Tussen moment van bevruchting en verkoop liggen een maand of vijftien. Na de oogst worden de stokjes eerst in heet water gedompeld, daarna enkele dagen in de zon gelegd en ’s nachts in doeken gewikkeld. Zo gaat de vanille broeien. Deze methode is ontwikkeld op Madagaskar en Réunion, dat toen nog Ile de Bourbon Bourbon heette. Daarom heet deze beroemde vanille Bourbon-vanille. Na het broeien vindt de selectie plaats. Slechts tien tot vijftien procent is goed genoeg om als stokjes verkocht te worden. Slechts 15 % is de zwarte vanille de rest rode. De rode wordt voornamelijk voor extracten gebruikt. De rest gaat naar de verwerkende industrie en eindigt als vanille-essence, voor vanille-ijs en andere zoetigheden. Aan goedkope levensmiddelen en wc-verfrissers komt echter geen vanille te pas. Daarvoor wordt synthetische ‘vanille’ gebruikt.
Schimmel op vanille?
Vanillestokjes rijpen vervolgens zes maanden. De stokjes drogen in en het percentage vanilline stijgt. Wordt dat heel hoog, boven de 2,3% dan komt de vanilline door de schil naar buiten en ‘versuikerd’ aan de buitenkant van de schil en komt er een soort witte ‘rijp’ op te liggen. ‘Givrée, berijpt, heet dat in de handel.
Jansen: Dat givree de beste vanille is, suggereert niet dat niet givrée niet heel goed kan zijn. Geef givrée aan iemand die er geen verstand van heeft, dan verdwijnt het in de vuilnisbak. Denken ze dat er schimmel op zit.’ Zit er givrée op de vanille? De vanille kan je gewoon gebruiken zonder dat je de 'schimmel' er af schraapt.
Om de smaak van een vanillestokje optimaal te benutten wordt het over de lengte opengesneden. De binnenkant is bezaaid met minuscule zwarte spikkeltjes die zo mooi afsteken tegen een vanillesaus van melk, suiker, eieren en een vanillestokje. Het stokje niet weggooien, maar laten drogen. En in een pot suiker stoppen voor zelfgemaakte vanillesuiker.
-
- De vanille in Madagascar wordt getatoeëerd door de boeren om het stelen van het zwarte goud tegen te gaan.
