image

Wat van ver komt, is lekker

Hoe duurzaam we ook willen werken in ons restaurant, onze bistro of tapasbar, we ontkomen niet aan inkoop van buitenlandse specialiteiten uit landen als Italië, Spanje, Frankrijk of bijvoorbeeld uit de Maghreb. Import is dan onvermijdelijk. En dan kom je vanzelf terecht bij Vanilla Venture die zich hierin specialiseerde. Een gesprek met directeur Gerard Jansen

Vanilla Venture heb ik samen met mijn broer Peter opgericht in 1995 Onze ouders woonden toen in Kenya en tijdens een vakantie belandden we op het eiland Madagaskar; een land eiland met een unieke biotoop en de meest uitzonderlijke flora en fauna. En daar, op de markt, troffen we de mooist denkbare vanille. Dat leek helemaal niet op die uitgedroogde stokjes die je hier in de supermarkt vond.” 

In den beginne ...

“Vanille”, vervolgt Gerard, “is niet toevallig Madagaskars belangrijkste exportproduct (onder meer door frisdrankproducent Coca-Cola). Het klimaat eigent zich perfect voor de oogst en fermentatie van de vrucht, noem het een peul, van de klimorchidee. Maar zomaar starten met export van deze mooie vanille ... dat werkte toch iets anders. Dit speelde in 1994. We verdiepten ons eerst goed in het onderwerp en schreven zo ongeveer alle exporteurs in de hoofdstad Antananarivo aan. Het gekke was dat daarop aanvankelijk amper gereageerd werd. Madagaskar had namelijk al een bloeiende handel in vanille en wij waren partij nummer 326. Op ons kwam de vanillehandel over als een tamelijk gesloten wereld. Met hulp van de Nederlandse consul kwamen er uiteindelijk samples naar Nederland en konden we wat bestellen. Van een inkoper op Madagaskar hadden we geleerd waar je op moet letten. Bijvoorbeeld: hoe langer de vrucht, hoe beter. En vanille kan soms wit uitslaan. Niks aan de hand; dat is juist een goed teken. Dat wit wordt ook wel met een Frans woord voor rijp ‘givre’ genoemd. ‘Vanille givrée’ heeft van die donsachtige, gekristalliseerde vanilline aan de buitenkant. Men imiteert dat weleens met synthetische vanilline. Wij zijn daar alert op.”
 

Gourmetkwaliteit

Gerard Jansen: “De meeste vanille komt tegenwoordig overigens uit Indonesië en steeds meer uit China en India. “Maar wij zijn altijd op zoek naar de gourmetkwaliteit, want die wil je hebben. Als de vanille in juni geoogst is, worden de lange vruchten rustig geblancheerd waarna het fermentatieproces op gang komt. Dan moet het goed drogen, maar ook weer niet te lang. Het hele proces duurt een maand of tien. Wat aan het begin van het jaar geoogst wordt, arriveert eind van het jaar bij de verkoopkanalen. We zijn altijd op onze hoede voor de fenolgeur, die moet je niet hebben, want dat proef je overal doorheen. Mooie partijen kopen we één keer per jaar groot in.”
 
De broers hadden dus supervanille in handen, maar nog geen kopers. Gerard had met zijn hotelschool-achtergrond echter genoeg ingangen in de horeca. Zo kreeg hij gelijktijdig Patisserie Holtkamp en Robert Kranenborg, die toen bij restaurant La Rive in het Amsterdamse Amstel Hotel werkte, enthousiast voor de kwaliteit van hun vanille. Dat gaf een kick-off voor hun venture, eerst nog op de hoek van de Ceintuurbaan en de Ruysdaelkade, met de warme dames als buurvrouw, maar tegenwoordig aan de Contactweg in Amsterdam West.
 

Groeiend assortiment

Jansen: “Ons assortiment is in de loop der jaren enorm gegroeid. Naast vanille, leveren we bijvoorbeeld de Spaanse Joselito-hammen en de iets minder bekende cecina de Léon, een prachtige ham van een goed doorregen koeienpoot! Als je langs onze schappen loopt, zie je allerlei zoutsoorten, rijst voor paella, voor risotto, verschillende olijfoliesoorten uit allerlei landen (waaronder die van Armando Manni en Massimo Bottura), perfecte foie gras van Nivo Finess in België, prachtige vruchtensappen van het Duitse bedrijf Van Nahmen, maar we hebben ook de honderd procent diervriendelijke versie van Eduardo Sousa gehad. Olijven, tonijn uit blik van specialist Ortiz, gerijpte kazen van Michel van Tricht, mooi aromatische truffels uit Italië, worsten, frisdrank van Fever-Tree, bijpassende gins, allerlei azijnsoorten, geurige venkelstokken en top-mozzarella van Casa Madaio uit Campania. Verder bijzondere specerijen als vadouvan, sumak (een zuur rood poeder dat kan fungeren als droge azijnvervanger), piment d’espelette uit Frans Baskenland, saffraan, chorizo uit Rioja, allerlei kerriesoorten, kappertjes en oregano afkomstig van het eilandje Pantelleria. Maar ook bijvoorbeeld condimenten als colatura di alici, het leksel van op zout gezette sardientjes in houten tonnetjes en ga zo maar door. In totaal staan er circa 1600 producten in de stellingen. Alles richting verfijning. Allemaal producten met een verhaal, want dat vinden we met z’n allen steeds belangrijker tegenwoordig.”
 

Zoekwerk

Peter Jansen is verantwoordelijk voor de culinaire research, het zoekwerk. Hij zegt: “Het is de kunst om de informatie te vinden die naar bijzondere producten leidt. Neem bijvoorbeeld Mattia Pariani. Die Italiaan maakt onwaarschijnlijk mooie olie en pasta van Piëmontese hazelnootjes, maar ook van pistache- en pijnboompitten. Zo mooi vind je het nergens. En ze hebben chocoladepasta met hazelnoot ... zoiets lekkers! Proef het en je bent verkocht. Maar je moet er wel een keer tegenaan lopen. Daar hebben wij ons vak van gemaakt.”
 

Snoepwinkel

De snoepwinkel van de chefs is sinds 2015 ook voor particulieren open, maar alleen online via een webshop. Waarom? Gerard: “We kregen veel vragen van particulieren om kleine hoeveelheden te leveren. Ook hobbykoks willen met de beste ingrediënten werken. Nu houden we het nog op ongeveer 200 artikelen. Voor twaalven besteld, volgende dag in huis. Bij Maarten van Caulil en slagerij De Leeuw, beide in Amsterdam, kon je altijd al enkele producten van ons kopen.”
 
Waar is Vanilla Venture over vijf jaar? Gerard: “Ik hoop dan internationaal nog meer naam gemaakt te hebben. We leveren nu al aan bedrijven in het Caraïbische gebied, aan Thailand, de Malediven, Dubai en Duitsland. Daar kan altijd wat bij.”

Vanilla Venture streeft ernaar de beste delicatessengroothandel van Nederland te zijn
door een structurele bijdrage te leveren aan het succes van haar klanten.

VOORWAARDEN

Download de algemene leveringsvoorwaarden van Vanilla Venture.